Quando ci accingiamo a partire per un viaggio, un trekking o una spedizione, una delle cose più importanti da prendere in considerazione è l’organizzazione del cibo. Chi viaggia con le proprie forze, con lo zaino in spalla, sa quanto è importante organizzare correttamente la propria alimentazione, in modo da reperire gli alimenti più leggeri e compatti, ma che al contempo offrano il giusto apporto calorico per poter essere al pieno delle energie. Ed è proprio per questo motivo che ci vengono d’aiuto le famose buste di cibo liofilizzato, che con la semplice aggiunta di acqua rinvengono per farci mangiare “gustosi” piatti anche nelle situazioni più estreme.
Il termine liofilizzato è quello che in italiano viene usato solitamente per descrivere questo tipo di prodotti, che in realtà non indica un processo di creazione bensì la caratteristica finale del prodotto: liofilo, cioè particolarmente predisposto alla solubilizzazione. Vedremo in seguito che i processi di creazione delle buste sono principalmente due con caratteristiche decisamente differenti. Per capire meglio come funziona il mondo del cibo liofilizzato in busta, abbiamo fatto qualche domanda a John Fisher fondatore di Firepot outdoorfood, azienda inglese che si occupa di preparare alimenti gustosi e naturali, rigorosamente in busta!
Come avviene il processo di cottura del cibo in busta?
I processi che vengono utilizzati per la creazione del cibo in busta sono principalmente due: disidratazione e crioessiccamento o liofilizzazione. Sono entrambi metodi di essiccazione per preservare il cibo, ma i processi e i loro risultati possono essere molto diversi.
La maggior parte degli alimenti da spedizione è cibo liofilizzato o crioessiccato. In genere, ciò comporta l’assunzione di un ingrediente alla volta, che viene inizialmente surgelato alla temperatura di -40° C e successivamente posizionamento in una camera stagna a vuoto spinto che lo sublima eliminandone l’umidità. Una volta secchi, gli ingredienti separati vengono quindi combinati nel sacchetto. Ciò significa che i sapori non hanno modo di svilupparsi e disperdersi, si ravviveranno quando verrà inserita l’acqua al momento di essere mangiati.
La disidratazione, invece, è un processo molto più delicato. A Firepot, cuciniamo ogni pasto in più fasi (come faresti a casa) e quindi inseriamo il pasto completo nell’essiccatore. I disidratatori attualmente disponibili sul mercato non sono in grado di gestire un mix di ingredienti, quindi abbiamo dovuto crearne uno nostro. Una volta cotto, il cibo viene distribuito su dei vassoi sui quali gli essiccatori soffiano un flusso controllato di aria calda per un periodo compreso tra 12 e 16 ore. Questo processo rimuove il contenuto di acqua del cibo riducendo il peso di oltre il 70%.
Questi processi alterano il gusto del cibo? Utilizzate additivi?
Disidratazione e liofilizzazione portano a risultati differenti. Nel processo di disidratazione, non vi è alcun cambiamento nel sapore né prima né dopo, poiché l’unico cambiamento effettuato è la rimozione dell’acqua. Ciò conferisce al cibo una durata di conservazione di 2-3 anni, senza la necessità di utilizzare additivi o conservanti. I nostri pasti sono completamente naturali – non c’è nulla che non riconoscerai nell’elenco degli ingredienti – e usiamo solo sale per aromatizzare.
Quando si parla di cibo liofilizzato, la forma di ciascun ingrediente rimane la stessa, nonostante la pressione applicata nella camera sotto vuoto. Ciò rovina l’integrità strutturale del cibo e spiega perché molti pasti liofilizzati si trasformano in poltiglia una volta reidratati.
Preservare il gusto e la consistenza del cibo era davvero uno dei nostri obiettivi principali quando abbiamo iniziato l’attività per questo abbiamo optato per il processo di disidratazione.
Quando il nostro cibo viene essiccato, si restringe, perché rimuoviamo circa il 70% del contenuto d’acqua da ogni pasto. Ma torna anche alla sua forma e dimensione originale quando viene reidratato, come un vero pasto cucinato in casa, sia nel gusto che nella consistenza.
Quanto tempo ci vuole per creare una busta di cibo?
Questo dipende dalla ricetta. Molti dei nostri pasti richiedono una buona preparazione prima di essere cotti. Ad esempio, almeno cinque delle nostre ricette richiedono di immergere i fagioli secchi in acqua durante la notte, quindi cuocerli per un massimo di tre ore prima che siano pronti per essere aggiunti alla nostra ricetta. Tutte le nostre ricette richiedono che le verdure fresche siano sbucciate e tritate, l’aglio da schiacciare, la carne da scottare. Se tenessimo conto di quel tempo di preparazione, potrebbero essere necessarie fino a 24 ore per preparare e cuocere ogni lotto di cibo. Una volta cotto, il processo di disidratazione richiede altre 12-16 ore prima che il cibo essiccato sia pronto per essere confezionato.
Quali caratteristiche vengono prese in considerazione nella creazione di un nuovo gusto? Che valori nutrizionali ha?
Per noi, il gusto viene sempre per primo. Il nostro principio è quello di utilizzare solo ed esclusivamente ingredienti che si trovano in una normale cucina di famiglia, quindi non utilizziamo aromi artificiali e mai l’ olio di palma.
Acquistiamo tutti i nostri ingredienti freschi in un raggio di cinque miglia dalla cucina in modo da sapere da dove provengono e possiamo essere certi della loro qualità. Il risultato è un menù di ricette che amiamo, ispirate ai nostri viaggi, ma di provenienza locale.
Sappiamo quanto sia importante offrire un pasto nutrizionalmente equilibrato e siamo particolarmente consapevoli che i nostri clienti – che vanno dai bikepacker agli esploratori polari e tutti gli altri nel mezzo – sono molto attenti a ciò che mangiano. Le calorie sono particolarmente importanti, ma non aggiungeremo mai calorie solo per il gusto di farlo. Alla fine, se il pasto non ha un buon sapore, non vorrai mangiarlo, e quel fattore di “comfort” è più importante di ogni altra cosa.
Scopriamo che le ricette tradizionali includono già un buon equilibrio nutrizionale: “dal e riso” è stato l’alimento base del Nepal e dell’India settentrionale per centinaia di anni, lo stesso per il “chili con carne” in Sud America. Queste ricette forniscono già l’equilibrio tra nutrizione e comfort casalingo più adatto ad ambienti estremi. Utilizzando queste ricette con ingredienti e metodi di cottura tradizionali, stiamo attingendo ad una lunga storia di gusto e nutrizione.
Come si “cucina” un sacchetto di cibo disidratato?
Esistono due modi per reidratare i nostri pasti.
Il primo consiste nel bollire la giusta quantità di acqua (specificata sull’ etichetta) e versarla direttamente nella busta. Mescolare il cibo, quindi sigillare la busta e attendere 15 minuti. Il tuo pasto dovrebbe quindi essere pronto da mangiare direttamente dalla busta.
Il secondo – richiesto per tutti i nostri pasti con imballaggi compostabili – è quello di aggiungere la giusta quantità di acqua (di nuovo, indicata sull’etichetta) in una padella, portare ad ebollizione e quindi versare il contenuto della busta nella padella. Questo implica di dover lavare un pò più di cose, ma ti permette di optare per un imballaggio compostabile, molto più rispettoso dell’ambiente.
A proposito del packaging, avete trovato una soluzione sostenibile?
Ci è voluta molta ricerca per trovare una soluzione ecologica. Purtroppo, c’è una grande quantità di terminologia fuorviante e disinformazione là fuori quando si parla di materiali senza plastica e ci sono stati pochi progressi sulla disponibilità di questi materiali da quando sono apparsi sul mercato.
Abbiamo trovato un’opzione compostabile al 100%, vale a dire che è composta da fonti biologiche e, date le giuste condizioni, scompare nel compost entro 12 mesi. I materiali compostabili dovrebbero dissolversi lasciando indietro solo gas, acqua e biomassa. Questo a sua volta può essere utilizzato per concimare altre piante.
Abbiamo imparato a porre più domande ogni volta che vediamo le parole “oxo-degradabile” o “biodegradabile” sulla confezione, perché molti di questi materiali contengono ancora microplastiche. Il nostro obiettivo a lungo termine è trovare una soluzione compostabile che sia anche resistente all’acqua e al calore, in modo che i nostri clienti possano mangiare direttamente dalla busta ma smaltire l’imballaggio in modo ecologico.
